Magst du Pralinen? Ich muss zugeben, dass ich lange nicht so viel für Pralinen übrig hatte.. - zu süß, zu viel Schnaps-Aroma.
Aber nach dem Film Chocolat - Ein kleiner Biss genügt, musste ich wissen, wie man genau mit Schokolade arbeitet.
So kaufte ich mir von Callebaut Fairtrade Kuvertüre* und experimentierte mit dem Herstellen von Füllungen und dem Ausgießen von Polycarbonat Formen.
Heute geht es um die Hülle der Pralinen - Wie färbt man Kakaobutter ein und wie "schminkt" man Pralinenformen eigentlich?
Utensilien:
- Kakaobutter
- einen Topf und eine hitzebeständige Schüssel
- ein Thermometer / Infrarot - oder Einstechthermometer
- eine saubere Polycarbonatform für Pralinen
- fettlösliche Lebensmittelfarbe z.B. von Eat the Rainbow* - am besten in Pulverform
- Wattepads und ggf. etwas Isopropanol zum Säubern
- Einmalhandschuhe
- Als erstes geht es an die Pralinenform - die muss frei von Wasserflecken oder Schokoladenresten sein. Dazu einen Wattepad nehmen und die Vertiefungen der Formen damit polieren. Manchmal ist es nötig ein wenig Alkohol (Isopropanol) zu verwenden um jegliche Reste wie Schlieren oder Wasserflecken zu entfernen. Dazu genügt aber wirklich ein kleiner Tropfen. Wenn Isop. verwendet wird, mit einem sauberen Tuch oder Wattepad nochmal gründlich nachpolieren.
- Kakaobutter einfärben - dazu erwärmst du die Butter in einer kleinen Metallschüssel im Wasserbad, max. auf 40 Grad, dann kannst du etwas Lebensmittelfarbe (fettlösl. Pulver) hinzugeben und verrühren. Die Kakaobutter auf ca. 30 -32 Grad abkühlen lassen. Jetzt ist sie einsatzbereit. Mit einem Pinsel oder dem Finger (Einmalhandschuhe tragen) die gefärbte Kakaobutter aufnehmen und die Form "schminken".
- Wie viel Kakaobutter du verwendest hängt von der Anzahl der Pralinenformen ab, die du schminken möchtest. Für eine Form reicht in der Regel 20 g Kakaobutter aus - diese dann mit dem Pulver zur gewünschten Deckkraft einfärben.
- Die geschminkten Polycarbonatformen kannst du ein bis zwei Tage aufbewahren, bevor du mit dem Ausgießen der Kuvertüre beginnst.
Kuvertüre temperieren und die Form ausgießen folgt im nächsten Beitrag.
Lass mich gerne über Instagram wissen, ob du Lust auf eine Pralinenreihe mit Rezepten hast - Lieben Dank!
♥
*Markennennung, unbez. Werbung. - Fairtrade Kuvertüre unterstützt die Kleinbauern und trägt zur Verbesserung der Arbeits - und Lebensbedingungen der Kakaobohnenbauern bei.
*Eattherainbow Farben sind frei von Chemie und auf natürlicher Basis hergestellt. Unbez. Werbung
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