Zitronen Kokos Muffins

Diese kleinen Muffins bringen hoffentlich ein bisschen Sonne in Deine Küche!

Du kannst sie wunderbar 3 Tage gut verschlossen aufbewahren & sie bleiben schön saftig.

Achte darauf, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben. Falls du die Eier im Kühlschrank aufbewahrst & du spontan loslegen möchtest, lege sie für 15 Minuten in warmes Wasser. 

Zutaten für 10 - 12 Muffins

• 250 g Mehl
• 1/2 Tl Natron
• 2 TL Backpulver
• 2 El Zitronensaft
• 50 Kokosflocken 
• 1 großes Ei
• 120 g Zucker
• 100 ml Öl, neutral
• 1 TL Vanilleextrakt
• 350 g Buttermilch

Für die Verzierung:

• 120 g Puderzucker
• 1 EL Zitronensaft
• Kokoschips / Kokosraspel, leicht gebräunt. Dazu ohne Öl 3-4 Minuten in der Pfanne rösten

Zubereitung:

1. Förmchen in die Muffinform geben und den Ofen auf 180 Grad stellen.
2. Mehl, Natron und Backpulver sieben und in einer großen Schüssel vermengen. Die Kokosflocken dazugeben.
3. Das Ei in einer separaten Schüssel aufschlagen, Buttermilch, Zitronensaft, Öl, Zucker und Vanille dazu geben. 2 Minuten aufschlagen.
4. Die Mehlmischung nun vorsichtig unterheben und nicht zu lange rühren. Sonst werden die Muffins zäh. Es dürfen also ruhig noch Mehlklümpchen zu sehen sein. 
5. Für 25 Minuten backen - Stäbchenprobe nicht vergessen. 
6. Die Muffins nach dem Auskühlen mit dem Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft verzieren und mit ein paar Kokoschips garnieren.

Bon Appétit ♥